生料液態(tài)發(fā)酵

1：粉碎100斤糧食，過80目細(xì)篩，米類不用粉碎。

2：加曲0.8斤（冬天酒曲需要活化，夏天酒曲不用活化，直接加入酒曲即可）。0.8斤酒曲+0.8斤白糖+30度溫水1-2斤，攪拌均勻，然后靜止30分鐘即可。

3：加水260-280斤（溫度20-30攝氏度）

4：攪拌均勻。

5：密封發(fā)酵（1-3天每天攪拌2次，4-6天每天攪拌1次，第7天把口封死，先用薄膜封一層，再用塑料紙封一層）。

溫度：發(fā)酵溫度在20-30度，適宜溫度是30度左右（室內(nèi)溫度在30左右的話，發(fā)酵時(shí)間15天左右即可；室內(nèi)溫度在20-25度的話，發(fā)酵時(shí)間20-25天。發(fā)酵時(shí)間越長，出酒口感越好）。

熟料液態(tài)發(fā)酵

1：粉碎糧食（100斤）。

2：加殼浸泡(12-24小時(shí))。

3:篜糧。

4：出鍋攤涼至30度。

5：入桶。

6：加水（攪拌均勻，糧食不存在結(jié)塊現(xiàn)象）。

7：加曲（冬天酒曲需要活化，夏天酒曲不用活化，直接加入酒曲即可）。0.8斤酒曲+0.8斤白糖+30度溫水1-2斤，攪拌均勻，然后靜止30分鐘即可。

8：密封發(fā)酵（1-3天每天攪拌2次，4-6天每天攪拌1次，第7天把口封死，最好先用薄膜封一層，再用塑料紙封一層）。

溫度：發(fā)酵溫度在20-30度，最佳溫度是30度左右（室內(nèi)溫度在30左右的話，發(fā)酵時(shí)間15天左右即可；室內(nèi)溫度在20-25度的話，發(fā)酵時(shí)間20-25天。發(fā)酵時(shí)間越長，出酒口感越好）。

熟料固態(tài)釀酒

1：加殼浸泡（開水12-20個(gè)小時(shí)，涼水24-36個(gè)小時(shí)）。

2：篜糧。

3：出鍋攤涼至30度左右。

4：撒曲（0.5-0.7斤，直接撒曲即可，不需活化）。

5：攪拌均勻，入桶發(fā)酵。

6：保證發(fā)酵時(shí)間期間溫度20-30度（室內(nèi)溫度在30左右的話，發(fā)酵時(shí)間15天左右即可；室內(nèi)溫度在20-25度的話，發(fā)酵時(shí)間20-25天。發(fā)酵時(shí)間越長，出酒口感越好）。

7：酒醅有酒氣，糧食手抓有空洞感，有很少清液產(chǎn)生即可。